這個是我姪子最愛吃的，這個月已經吵著要吃好多次了。上個月做了一些真的累死我了，我一直不想做因為好費力，畢竟我的手受傷過不好使力，還好他是皮包骨，否則熱量這麼高，怎麼承受，中秋節時會再來做。
皮太薄太膩口，所以如下是我周邊人喜愛的配方，分割不用秤自行均分也可，但我習慣用秤。
蛋黃酥-20個（加半個蛋黃)
油皮： 高筋麵粉95g, 低筋麵粉95g, 無水奶油65g, 溫水95g, 糖粉10g＝》17-18g/個
油酥： 低筋麵粉160g, 豬油或無水奶油80g＝》12g/個
鹹蛋黃： 10個，蛋黃約12-15g/個
烏豆沙： 27-29g/個，豆沙＋蛋黃(一個或半個)=內餡總重35g
豆沙做法：
紅豆洗淨不用浸泡煮滾＝》水倒掉去豆腥＝》不銹鋼鍋加入100g生紅豆和150g水煮滾續煮10分＝》關火悶30分＝》開火煮滾續煮10分＝》關火悶30分＝》煮的份量增加，則每回水滾後續煮10分增至15分，若不夠軟視狀況加點水再煮一循環至軟透＝》將紅豆水瀝除加入料理機或果汁機打成細泥＝》我沒有過篩，那個做過一次，真的實在太累了，後來直接打成細泥就行了，如果用果汁機打要補點紅豆水才打的動
＝》打好細泥，手沾水抓1小把棕色麥芽，再加入10g奶油＝》入鍋就和巿售的豆沙下鍋炒乾至沒有水氣，顏色會越炒越深，炒成團後劃開不會癒合，注恴要炒乾，不然不好包，烤了容易裂＝》我都是一次炒300g 生紅豆，炒好分裝小包，拿去冷凍保存。
無水奶油做法：
無塩奶油入鍋中煮，將白色泡泡撈起直到沒有泡泡，即可起鍋放涼，冷藏如果有下沈的水就倒出，取出的泡泡可以做麵包，成品無水奶油重量約為7成。
組合做法：
1/蛋黃不要冷凍太久，用報紙或紙類包住冷凍比較不會結霜，凍太久蛋黃會掉屑乾乾的＝》冰箱冷藏或冷凍後直接抹點米酒，我泡10分，或噴上萊姆酒也可＝》200度烤3分，再用160 烤10分左右， 要烤到有泡泡＝》放涼切半個
2/油皮＝》油加面粉先用括板用切的方式拌成粉粒（參考雞肉派）＝》加入其他材料成團後再揉至非常細緻有薄膜，手揉約5分鐘，可以用機器打＝》秤重分割＝》鬆弛30分(要蓋住，防止乾掉)。
3/油酥較秥，我用括板來拌＝》拌好包住冷藏
4/在鬆匙外皮時，將豆沙包入蛋黃 ＝》夏天豆沙不要太早從冰箱拿出來，硬點比較好包 ＝》包好冷藏備用
5/分割油皮油酥＝》油皮桿平包入油酥(按順序先分割好的先用 )，收口捏緊＝》冷藏15分＝》壓平捍長約12cm捲起，轉直向再次捍長捲起＝》注意捍長不要破皮＝》包好冷藏30分
5/條狀兩端捏合＝》壓平＝》上下桿開，拿起轉向，再上下捍開成大圓＝》注意貼桌面那面不要破皮＝》大圓拿起包入豆沙內餡，收口朝上放在拇指食指弧口，右手拇指按壓內餡左手弧口邊收口，把皮往上用滑的方式，捏緊收口 ＝》收口朝下放上烤盤
200/170烤20分＝》取出刷上蛋黃液二次＝》灑上芝麻＝》繼續烤10-15分至上色及酥皮變白，烤的份量增加，時間要增加
這個有包麻糬的，皮用半個的配方，半個鹹蛋黃，還有全蛋的剖面圖
芋頭酥 20個
9／11／2017
一直覺的這一層一層的外型很美，就來做芋頭酥。
生芋頭去皮切絲400g蒸透+二砂55-60g, 奶油20g, 奶粉13g＝》最好是用竹蒸籠蒸芋泥才比較乾，拌好成品成為略硬團狀不能溼軟，太軟烤了會塌。太溼可入鍋中炒乾＝》分成25g* 20個，我中間有包入麻糬
油皮：材料同上＝》冷藏30分＝》分割36g/個
油酥： 低筋130g, 紫薯20g粉, 豬油80g=> 分割25g/個
油皮油酥分成10個＝》油皮包入油酥中＝》冷藏15分＝》壓平桿長＝》斜捲成長條20cm＝》再桿長40cm
＝》捲起後鬆匙20-30分＝》每份切成二個，切口朝上桿大張，切口朝外包入內餡＝》收口朝下放烤盤上
200/150 30分至層次明顯，q心麻糬說是烤不爆，但烤超過25分內餡太熱就容易爆，所以烤到17-20分左右，尚未爆之前取出放5分，再續烤，總共約烤30分
可做單色或多色，紫色是細紫薯粉，黃色是南瓜粉，紅色是甜菜根粉，做二色油酥就分成二色做，以此類推，將油酥放在油皮上包起桿捲，如果要在頂部出現的顏色就桿平一點先捲，顏色就自行排列。
這是紫薯粉比較粗的粉，做出來有顆粒
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