grace 手作札記

因為實在太想念媽媽包的肉粽，但已經不可能吃得到，在台北買到的，粽子一個要$35-45, 而且好油，怎麼這麼愛包鹹蛋黃，從小看著媽媽包，覺的應該不難，早上去買了材料花了一下午做好，我人生中第一次包肉粽，一蒸好忍不住吃了一個，一打開是秥秥的牽絲，口感是軟中又Q, 炒香蘿蔔乾更加提味, 清爽不油是改良版的客家粽，小時候吃的有加豆干下次可以來加點，其他種類的肉粽不太喜歡，還是傳統的百吃不膩。

客家肉粽－ 20個 ＝》粽子口味比較清淡不油，鹹淡油量可視自己調整

粽葉把比較粗的梗會刺人剪掉，刷洗後泡水2小時至泡軟好折，水會變色換水2次

滷肉： 胛心肉400g(梅花肉五花肉等也可，我喜歡用胛心肉做滷肉，肉瘦又便宜)，黑糖2T，醬油6T，米酒3T，水250g，䓤1枝，蒜2瓣，薑八角我不喜歡視個人添加

做法： 胛心肉洗淨切成20等份肉塊，黑糖入乾鍋炒熔，加入肉塊及油炒香，加入醬油和米酒，加入水蓋過肉＝》煮滾後倒到湯鍋中滷，加入去皮大蒜和切成長段䓤滷到肉軟，這個可以前一天做好泡在滷汁中更入味。

配料：

乾鈕扣香菇20朶或乾香菇10朶(沒買到鈕扣菇，只能用一般香菇，蒂頭切細末加到糯米中)＝》洗淨泡軟＝》乾鍋煸香加入些滷汁收乾即可

乾魷魚80g約2/3－1隻，蝦米30g＝》洗淨泡水至軟＝》魷魚切細條

蘿蔔乾80g＝》洗淨＝》切成碎末＝》乾鍋煸香

豆干80g＝》切小丁＝》少許油塩煸香加些滷汁收乾即可

因為味道想各自獨立，所以分開煸香

炒糯米：

長糯米900g 一斤半＝》洗淨瀝水備用

調味料： 麻油3T, 沙拉油1T, 醬酒9T, 米酒5T, 塩適量, 白胡椒粉或五香粉視個人

滷汁： 將滷肉汁，泡香菇水，水混合共600g

爆香料： 紅䓤頭40g切細末入油鍋爆香，可以再加油䓤酥

製作：

麻油和沙拉油入鍋，紅䓤頭入鍋爆香一些＝》蝦米入鍋炒香＝》魷魚入鍋炒香＝》加入油䓤酥＝》調味料全下，塩我沒加＝》加入糯米＝》加入滷汁600g＝》煮到水份吸進糯米，倒入蒸鍋蒸20－30分，再悶軟半個小時，或者炒熟點直接包入粽葉中

組合：

粽葉二片，二面光滑面朝外疊在一起，自中間折成漏斗形，瘦的那端在裡面，可以略高出寬的那端一點折起來比較適中＝》放點糯米＝》加入滷肉，香菇，蘿蔔乾=》再蓋上糯米要放飽滿並且壓緊實＝》把葉子蓋下，兩邊往下壓抓住，收尾往左或右折下＝》包好綁三圈打活結拉緊來

入鍋水滾後蒸約40分至有粽葉香飄出，蒸的時間視個人喜好的軟硬度，因為老公是南部人要吃軟點所以蒸40分，如果米沒先蒸熟就包，要蒸一個小時以上，如果一次蒸二層會有一層沒蒸透，最好還是有大點的蒸鍋可以一次蒸一層。我有用金屬鍋及竹蒸籠蒸過，覺得竹蒸籠的似乎太乾了，用金屬鍋粽子稍微踫到水，比較快蒸好，軟度效果比較好。