最近開始變熱了，但有時又突然變冷，烘焙要看天氣，氣溫到了30度就最好用冷藏中種法，以免打出的麵團溫度超過28度，做出來的麵包或吐司質地太粗糙，今天用了昨天打的中種團做了肉鬆和䓤花麵包，都是鹹麵包類，一盤8個二種可以各做4個，這二種麵包是以前去麵包店常買的鹹麵包，從前年底買了攪拌機，我沒有再踏進麵包店，已經沒辦法再吃那些過軟加改良劑的東西，味覺變的好敏感，再加上食安這二年好多問題，而這幾天是茶葉有農藥，50嵐茶葉有問題就換買清心，等記憶消退都還是照喝，清心有問題又換喝50嵐，突然覺得台灣美食王國追求消費者的口感及低成本，為了口感或量產好多都是用化學物添加出來的，或者昧著良心壓低本買不合法的東西，這一年來家裡附近的烘焙店生意變的好好，可以卻也覺的好悲哀。
中種麵團：牛奶130g, 水手牌高筋麵粉200g, 燕子牌速發酵母3/4t＝》成團後稍微揉至均勻用二層塑膠袋包住＝》室溫放15-20分＝》冷藏隔夜15小時，最好隔天要用掉
主麵團： 蛋40g(蛋一個，保留一點刷蛋液), 牛奶20g, 細砂糖20g, 水手牌高筋麵粉50g, 低筋麵粉50g, 塩1/2t, 起司片1片，無塩奶油25g＝＝＝》如果用直接法就材料全部加總＝》這個麵團其實是鹹麵包都可以用的配方。
做法： 最近氣溫有時將近30度，牛奶和蛋都要用冰的＝》中種麵團可取出稍微回溫＝》分成小塊加入鋼盆中＝》其他材料除奶油外全加入低速打成成團＝》轉快打至光滑＝》轉低速加入奶油打至吸收＝》轉快打至薄膜，拉開麵團破掉的小圓形狀平滑＝》室溫發酵30分，冬天太冷則放密閉空間，包住麵團放點熱水輔助發酵＝》分割每個約70g=>滾圓鬆弛15分
成型：肉鬆麵包7- 8個
鬆弛好的麵團桿平，要瘦長型就桿寬，形狀看個人喜好＝》捲成橄欖球狀，收口及兩端捏緊再揉勻塑型＝》放到烤盤上，我有熱狗模就用了，沒有就直接放烤盤上＝》放到烤箱中發酵約40分至1.5倍大＝》刷上蛋液，灑點芝麻也可以＝》200/180 烤12-15分至上色即可取出＝》放涼中間切一刀抹上美乃滋(可省略)＝》面部抹上美乃滋＝》放上肉鬆即可或混些海苔也可
成型：䓤花麵包 7-8個
內餡: 䓤花100g, 植物油或豬油20g, 塩1/3-1/2t，白胡椒粉少於1/8t，全蛋液30-35g＝》要拌勻備用, 䓤花被油及蛋覆蓋完全才能讓䓤花在烤時比較能保持翠綠，但要完全綠油量要再增多才夠。
䓤花麵包成型方式有好幾種＝》200/180 12-15分火烤至略上色即可取出，避免䓤花烤焦
1/ 整成橄欖狀同肉鬆麵包做法，之後中間割一刀深紋＝》最後發酵＝》鋪上䓤花
2/如下圖右下：鬆弛好每個面團再分割成2個小面團，將其滾圓踫在一起放上烤盤＝》中間剪一刀以便後面發起來會攤開可放䓤花 ＝》28度發酵約倍大約40分＝》刷上蛋液＝》放上大量䓤花＝》220/180 12-14分烤至上色
3/ 如下圖左及上＝》熱狗䓤花＝》我是買ikea的義式熱狗，一個面包用半條熱狗＝》麵團桿平麵皮寬度同1/2條熱狗，將熱狗放在開始捲的地方捲起來＝》均分切成二小捲＝》小捲麵團中間再切一刀底部不要斷，稍微拉開一點，斷面朝上，二個小面團交疊成十字即可放上烤盤發酵＝》其餘步驟同1做法＝》這個做法䓤花用不了這麼多，約一半用量左右。
4/ 將麵團桿大，捲成長條，再用雙手揉長，會回縮就靜置鬆弛幾分鐘，再揉長之後兩端秥合，像甜甜圈那樣，再拉成長型，發至膨鬆，抹上蛋液鋪上䓤花，撒上芝麻
5/ 綁辮子方式＝》這麵團分割約90g一個＝》滾圓＝》鬆弛15分＝》橄長捲成橄欖球狀＝》鬆匙15分＝》揉長綁辮子＝》鋪上䓤花，灑上白芝麻，蛋液流下來也沒關係
留言列表
