這一年來主要都是在做烘焙，吐司麵包算是最大宗，最近突然想做饅頭，做了一些肉包花捲，很少做饅頭，結果是失敗連連，真的不明白為什麼皮老是氣泡很多，只要是桿大張捲起來的蒸好就是不美，肉包花捲的皮很容易就成功也不用包什麼布注意水氣問題，皮會氣泡會皺主要是發酵後的氣泡沒桿掉造成，還有就是蒸的問題。我有試過冷水及滾水去蒸結果都一樣，所以主要還是麵皮的氣泡和蒸的時候滴水問題，我一直都是用二次發酵的方式，看到好多網路上大家都用一次發酵減少氣泡，所以就來試做看看，結果成功了，不過要做出這樣沒毛孔的，夏天30度以上高溫就比較難了，因為發酵快，氣泡很快就生成。
白饅頭8個
水 200g，速發酵母 1t, 細砂糖 20g, 水手牌粉心粉中筋麵粉 400g, 塩1/8t, 油10g
我喜歡Q點中筋有時會50g換用高筋，如果要做鮮奶饅頭用100%牛奶有含脂肪所以比用水多加10g-15g＝》所有材料依序入盆中速一拌成團後，再用速二打至光滑，打的過程我一般會一土月噴點水, 冬天冷麵皮比較緊實=>沒有鬆匙直接桿大麵團40*30cm，桿皮的過程有需要再灑點粉避免秥桌破皮，若有氣泡要確實桿掉，皮儘量厚度一致＝》噴點水捲起成40cm長條，有回縮就再揉均勻＝》之前是有桿三折再桿大為了桿掉氣泡，但其實麵團很硬不好桿，花了時間桿，氣泡也在桿時生成了，所以後來就干脆不三折，桿大分割迅速入鍋發酵避免氣泡生成，做出來一樣很漂亮
6/6/2015 update=>這幾天都快35度，天氣很熱試做了幾次失敗的皺皮很嚴重，主要是太熱氣泡比較大生成很快，就算桿了三折也消不掉氣泡，我也儘量桿很快，還是會皺＝》測試後麵團就是要材料和鋼盆都冰過1h, 用冰水打到光滑＝》打好麵團不要超過28度＝》迅速桿開捲起分割入蒸鍋，夏天麵皮比較好桿＝》整個蒸鍋移去冷藏1h讓麵團降溫＝》再取出發酵至1.5倍大小＝》冷水蒸
有冷藏過麵團降溫發酵之後比較綿密就不會有大氣泡，目前就試出這個方法。
用刀子將左右兩端先切掉，再分切成8個用壓切方式，右手拿刀，左手在刀背壓下切開，每個約4.5-5cm寬＝》排到蒸鍋中留點脹大的空間＝》包著放到密閉空間做第一次發酵＝》28度發酵約30-40分，今天較冷氣溫只有20度我發了快1h，我點了個電燈泡溫度有升了幾度＝》怕沾秥到我用烘焙紙隔著。
饅頭包子怕水氣太多或乾掉，我用過底鍋溫水，但溫度高怕糊，太低又發太久，改用電燈泡放到烤箱發酵發的很好。判斷發酵完成可以把切下來的小塊放透明小罐中，高度變1.8-2倍時即可蒸（例如原高度1cm=>發到麵團最高處為1.8-2cm就可以蒸了）。
發酵完畢＝》金屬蒸鍋會有滴水問題會造成皮皺，我今天用了玻璃蓋子是有點拱形的，但沒有很合蒸鍋所以周圍包了一圈布＝》用冷水開始蒸，先開大火水滾，轉中小火蒸12分＝》隨著蒸的時間，開始有霧氣，而且霧氣是慢慢上升的，如果是很快的冒出表示火太大了＝》接著水越來越大顆＝》水滴順著蓋子的圓弧流到周圍的一圈布上面，沒有水流到饅頭上，所以只要是蓋子不是平面的，其實應該也沒什麼滴水問題，不包布也不會有問題＝》時間到前3分火力轉小＝》時間到關火靜置5分鐘，時間到打開鍋蓋即可取出享用＝》溫度要漸進式的降低接近室溫才能避免皺皮。
組織細密，而且零毛孔吔
之前做地瓜饅頭，但麵團不是好揉，所以沒有揉很細，所以還是要揉很細，以免有空洞才能緊實，地瓜我用微波的都還沒什麼水了，但多少還是有些水份會釋出到麵團中吧，而且放地瓜塊會造成麵團有孔洞，這還要再研究，這個是二次發酵做的，麵團發好都還好好的，但蒸完就還是水泡很多，雖然口感沒影響，但外觀就是不美，我做過中種法和直接法，二種的紋路不太一樣，直接法的組織比較綿密，而且只發酵一次的洞又更小，而中種法有絲狀沒辦法形容。
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