冬天應該是結束了吧,最近覺的這丹麥麵包真的好吃,但這熱量我真不敢想,把握夏天來臨前氣溫還沒很高來做,否則奶油一直熔化,這類麵包真的沒辦法做,今天氣溫30度,還勉強能做,但皮的層次沒桿的很好。不過這熱量真的太高了,因為酥皮奶油量要粉量一半,我已經減少了糖油,下次奶油來減半做看看酥皮如何。
奶酥葡萄乾丹麥麵包捲 8-10個
內餡:奶油30g, 糖粉20g,全脂奶粉1t, 蛋1個約50g, 中筋麵粉40g, 泡打粉1/4t, 杏仁粒50g=》奶油打白,依序放入其他材料拌勻==》也可以用卡士達醬。
鋪料: 葡萄乾80g,肉桂粉(視個人對肉桂的喜好,這次沒灑多先試口味,但味道有點淡)
麵團
蛋1個約50g, 牛奶65g, 水40g, 速發酵母3/4t, 糖35g, 高筋麵粉250g, 塩1/2t,冷藏冰硬無塩奶油100-120g
1/ 除了奶油外,所有材料入盆中速1打2分再轉中速2打6分=》取出在桌面滾圓,如果有點秥,也可以取出在桌面上沾些粉揉勻或者因為這麵團很軟,所以全程手揉也可以=》冷藏1h=》無塩奶油切片放到保鮮膜上,再蓋上一層,桿成14*30cm左右(也可略小)=》冷藏備用
2/ 將麵團取出在桌面上確實壓除氣泡=》桿大約15*45cm左右 1cm厚度=》麵團和奶油的尺寸可以略小視個人來桿,但長度比例不變=》上方的麵皮往下蓋=》下方的麵皮再往上蓋=》包住冷藏20分
3/ 桿長三折,一共三次,其間若桿不動或奶油熔化,拿去冷藏20分再桿。最後桿完包住冷藏30分。
4/ 將麵團桿平桿大,不要桿太用力會破掉,因為有酵母皮一直桿一直有氣泡,所以還是要壓掉,氣泡是一大困擾,麵皮上及下方適度鋪些粉以免沾秥,桿長約30cm左右,厚度約0.7公分,鋪上奶酥=》灑上肉桂粉=》灑上葡萄乾
5/ 左右為長向開始捲成30cm長條=》用括板切割8-10個,我切了8個是比較大個 =》切面朝上放在烤盤上, 最好每個放近點剛好留有脹大空間就好=》發酵至脹大為2倍約1-2小時=》刷上蛋液=》190度烤13分左右=》取出網架上放涼
5/2/2015 更新
這個肉桂捲真的太好吃了,之前做的肉桂加太少以至於味道不夠,這次下了狠勁灑了很多,而且也灑了糖霜,真的太好吃了,這次放到不沾的8"淺烤模中,之前放在烤盤時,尾端一發酵起來會散開,所以用了烤模,這個烤模大約用200g麵粉,就是上面原份量用8成,可以做4個或7個,麵皮厚度5-7mm都可,這次尺寸約是22*25cm,捲成22cm長條切7個,每小段3cm。
這次有用糖霜拌一拌,裝到塑膠袋中剪一個小洞,麵包捲冷了再擠上去,有灑真的比較好吃=》防潮糖粉30g, 檸檬汁10g, 水1/2t
糖霜放一會兒會變硬,如果用一般糖粉會變透明狀,不會白白的。