grace 手作札記

冬天應該是結束了吧，最近覺的這丹麥麵包真的好吃，但這熱量我真不敢想，把握夏天來臨前氣溫還沒很高來做，否則奶油一直熔化，這類麵包真的沒辦法做，今天氣溫30度，還勉強能做，但皮的層次沒桿的很好。不過這熱量真的太高了，因為酥皮奶油量要粉量一半，我已經減少了糖油，下次奶油來減半做看看酥皮如何。

奶酥葡萄乾丹麥麵包捲 8-10個

內餡：奶油30g, 糖粉20g，全脂奶粉1t, 蛋1個約50g, 中筋麵粉40g, 泡打粉1/4t, 杏仁粒50g=》奶油打白，依序放入其他材料拌勻＝＝》也可以用卡士達醬。

鋪料： 葡萄乾80g，肉桂粉(視個人對肉桂的喜好，這次沒灑多先試口味，但味道有點淡)

麵團

蛋1個約50g, 牛奶65g, 水40g, 速發酵母3/4t, 糖35g, 高筋麵粉250g, 塩1/2t，冷藏冰硬無塩奶油100-120g

1/ 除了奶油外，所有材料入盆中速1打2分再轉中速2打6分＝》取出在桌面滾圓，如果有點秥，也可以取出在桌面上沾些粉揉勻或者因為這麵團很軟，所以全程手揉也可以＝》冷藏1h＝》無塩奶油切片放到保鮮膜上，再蓋上一層，桿成14*30cm左右(也可略小)＝》冷藏備用

2/ 將麵團取出在桌面上確實壓除氣泡＝》桿大約15*45cm左右 1cm厚度＝》麵團和奶油的尺寸可以略小視個人來桿，但長度比例不變＝》上方的麵皮往下蓋＝》下方的麵皮再往上蓋＝》包住冷藏20分

3/ 桿長三折，一共三次，其間若桿不動或奶油熔化，拿去冷藏20分再桿。最後桿完包住冷藏30分。

4/ 將麵團桿平桿大，不要桿太用力會破掉，因為有酵母皮一直桿一直有氣泡，所以還是要壓掉，氣泡是一大困擾，麵皮上及下方適度鋪些粉以免沾秥，桿長約30cm左右，厚度約0.7公分，鋪上奶酥＝》灑上肉桂粉＝》灑上葡萄乾

5/ 左右為長向開始捲成30cm長條＝》用括板切割8－10個，我切了8個是比較大個 ＝》切面朝上放在烤盤上, 最好每個放近點剛好留有脹大空間就好＝》發酵至脹大為2倍約1－2小時＝》刷上蛋液＝》190度烤13分左右＝》取出網架上放涼

 5/2/2015 更新

這個肉桂捲真的太好吃了，之前做的肉桂加太少以至於味道不夠，這次下了狠勁灑了很多，而且也灑了糖霜，真的太好吃了，這次放到不沾的8"淺烤模中，之前放在烤盤時，尾端一發酵起來會散開，所以用了烤模，這個烤模大約用200g麵粉，就是上面原份量用8成，可以做4個或7個，麵皮厚度5-7mm都可，這次尺寸約是22*25cm，捲成22cm長條切7個，每小段3cm。

這次有用糖霜拌一拌，裝到塑膠袋中剪一個小洞，麵包捲冷了再擠上去，有灑真的比較好吃＝》防潮糖粉30g, 檸檬汁10g, 水1/2t

糖霜放一會兒會變硬，如果用一般糖粉會變透明狀，不會白白的。