grace 手作札記

開始準備中秋節的月餅，來試做奶黃月餅，其實我個人不太愛美心流心月餅的口感，整個軟爛也沒什麼口感，還有甜爆了。自己做的月餅，糖量降很多，內餡奶黃是真的好香，家人還蠻愛吃這款。

酥皮奶黃月餅 10個
奶黃： 18g/pc

椰子粉 5, 起司粉15, 奶粉15, 低筋15, 糖粉12, 蛋22, 椰奶50, 白美娜5, 煉乳18, 奶油20, 鹹蛋黃2個（蒸熟壓成泥）

＝》依序拌勻用攪拌棒打細-》入鍋炒乾＝》包好冷藏一夜

流心： 5g/pc

鹹蛋黃1個（蒸熟壓細），熔化奶油15, 糖粉5, 奶粉8, 起司粉5, 椰奶8=》混合成液狀，用攪拌棒打細過塞＝》放入袋中＝》冷凍一夜＝》奶黃包入冷凍流心

＝》冷凍備用

酥皮：28g/pc

室溫奶油 75g, 糖粉 20g ，蛋液15g, 椰奶15g, 起司粉8g, 低筋麵粉160g，椰子粉5g

＝》奶油用括棒拌細＝》加入過塞糖粉拌細＝》加入蛋拌細緻＝》加入椰奶拌細緻＝》拌入過塞粉類拌細緻＝》加入椰子粉拌勻＝》每個工段都要確實拌勻，奶油才會吃進去，不會出油，包入內餡才能揉到沒有紋路

＝》外皮包入內餡＝》揉圓，揉到很細緻沒有紋路＝》用50g模，模中灑些粉，刷掉多餘的粉，揉好的月餅沾薄粉放入壓模，壓5下脫模，不要壓太重

＝》冷凍2小時

＝》240 預熱＝》烤盤要鋪矽膠墊，中層240 6分 ＝》取出刷2次蛋黃液，只要刷面部就好，要刷薄圖案才會清楚，蛋我是用扁毛的小毛筆比較好刷，

＝》轉230度烤5分＝》取出刷上糖漿液(用轉化糖漿加點水）＝》移上層烤70秒上色取出放涼

要有流心烤溫和時間要很精準，要按自己烤箱來測試。

一定要冷凍夠，烤溫要高才能快速定型，不然會有象腿變型，我試過都用230, 會有一點象腿，第一段就是要有240度才行，250度我也試過，但整個烤箱會有白煙，而且矽膠烤熱感覺快撐不了，我沒有烤到很流心，就有點軟而已，不是很喜款流心口感。