grace 手作札記

自從進入6月，天氣太熱只能用冷藏方式來制作，當然避過酷夏，這個配方一樣可以用直接法或常溫中種法。

但這次一樣是用二次冷藏中種法。

紅豆內餡

我是用悶煮方式才能保持紅豆整顆，紅豆年糕也是這麼煮的＝》紅豆煮滾，水倒掉去豆腥味＝》加入紅豆三倍重量的水200g ＝》煮滾後續煮10分鐘 ＝》關火悶軟30分 =>我通常煮滾悶軟共2次，紅豆就會完全軟透，若水沒收乾則倒去不用，紅豆一定要完全軟透，否則烤後會硬 ，並且汁要收乾，否則後面餡料在包時出水就不好處理，若水煮乾了還沒軟就再加些水再煮＝》趁熱將黑糖拌至均勻 ＝》冷藏備用

或者用電鍋蒸，紅豆及水重量1:2

麵團做法＝》二次冷藏法
    

1/ 中種材料打成略為光滑成團約5-6分＝》室溫放15-20分 ＝》包好務必密封，冷藏16-20h約可發至1.5-2倍大

2/ 主面團混合及中種團撕小片丟去盆中一起打 ＝》打至薄膜約10－12分，面團很軟，整理好盆底抹油，把面團放上去 ＝》冷藏2－3小時發至2倍大

3/ 如下即為二倍大，面團自盆中拿出來 ＝》拍除氣泡，再次整成大圓 ＝》鬆馳15分

4/ 將面團桿平，放上紅豆，包起成團，再次桿平三折，注意不要爆餡＝》鬆馳15分

5/ 桿長，不是很好桿，如內餡太溼或太多很容易爆開 ＝》切割，上面不要斷

6. 綁成辮子，紅豆外露吐司外觀較好看，但儘量少外露，因為紅豆在接觸模子或在露在上面的烤過會變硬＝》入模

7/ 發至9分滿 ＝》刷上蛋液 ＝》灑上芝麻或杏仁

8/ 160/220烤38-40分 ＝》放涼切片＝》夏天一定要放入袋子密封，不然很容易乾掉

9/ 切割，剖面圖

備注：

1/主面團也可改用紅糖和水，做成黑糖紅豆吐司也很好吃，用紅糖加入滾水中拌勻，夏天要冰過使用

2/ 成形方式，也可以用如下方式先桿皮，再鋪料，就不會爆料，但就是面皮層次較少

不綁辮子，也可以用扭轉的，上面中圖左右捲起後中間劃一刀(深)，用手扭轉入模，不論用什麼方式呈現也就是希望把面皮和內餡緊密結合，且內餡能均勻分佈，若不在意這些，那就直接桿平抹料捲一捲簡單多了。