這麼多種類的烘培，土司雖看似容易卻有很大學問，從攪拌麵團的溫度，到桿捲，到發酵，進烤箱，每個環節都不能失誤，否則將面臨失敗或者不會滿意。
比起面包隨便都能發起來，吐司真的困難多了，越是難越想克服，因此花了較多時間在做，我經常在做吐司，而且隨著天氣變化，都會遇到困難。
酷夏避免高溫的二次冷藏中種法
中種法低溫或常溫發酵都可以，由面粉/酵母/液體單純組合初次的發酵，可以將土司的質地提升，然而冷藏法不論在夏天或冬天一樣都適用，低溫發酵質地更為綿密，而且薄膜質地更好，筋性軟度也都好，其實有類似老麵的效果，而且其實不會麻煩，中種法若不用冷藏方式整個制作時間就好長，其實很適合上班族，尤其是炎熱的夏天。
內餡做法
無塩奶油30g, 糖粉20g, 蛋液15g, 奶粉40g, 玉米粉8g, 塩1/4t, 葡萄乾30g
1/ 奶油先拌開 ＝》加入糖拌勻 ＝》加入蛋拌勻
2/ 奶油打白打散＝》加入糖粉打細，加入塩＝》加入蛋液拌勾＝》加入所有粉類拌勻 ＝》加入葡萄乾拌勻備用(也可以在最後麵皮桿開後抹上奶酥後再灑上葡萄乾)。
注：我做了好幾次，把所有材料一次全下拌勻，吃起來兩種都相差不多，似乎奶油不打發也可。另外，若要吃有椰香的，也可加約2T椰子粉，但熱量當然更高。
麵團做法
材料:
A. 中種麵團: 水手牌高筋麵粉200g, 全脂牛奶130g，速發酵母1/2t
B: 主麵團: 蛋液20g, 全脂牛奶40, 細砂糖25g, 速發酵母1/4t, 水手牌高筋麵粉70g, 塩1/4t, 無塩奶油20g, 中種麵團全部撕小塊
1. 前天中種面團打好略光滑打均勻即可，約5-6分＝》冷藏16-20h(24h試過也還ok, 要密封以免水份蒸發）
2. 隔天拿出來上面還有大氣泡，約可發至1.5－2倍大，要用可回溫一下，但夏天溫度30度以上我就直接用＝》中種面團分割和其他材料打成團打出薄膜，約10分，溫度約24多，盆底抺點油，面團拿出來揉一下整理好25度多
3.按材料列的順序＝》液體下鋼盆中，加入酵母，麵粉，塩，中種麵團全部，怕秥牛奶可以先保留點＝》打至筋性擴展＝》加入奶油，打至透光薄膜＝》將打好麵團在桌上壓平放上葡萄乾或果乾=>中間切開＝》疊成二層，再切開＝》疊為四層＝》用下往上用雙手把麵團的料包起來滾圓＝》包好冷藏2－3小時左右，中間可以翻面一次，發至2倍大(因目前正值7月，室內溫度都超過33度，已超過第一次發酵需求28度，所以我放冷藏，冬天太冷冷藏法法就不太適合，麵團太冷會發很久，用直接法即可。
4.取出麵團壓除氣泡＝》分割三個麵團
5.為了奶酥和麵團會緊密結會所以還是用辮子方式＝》麵團滾圓後鬆匙15分＝》桿長＝》捲長條＝》桿平/長25-30cm ＝》用括棒把內餡抺在面皮上。
6/ 左右捲起來成長條狀，在桌面上再揉長，上面將三條秥住，綁辮子, 兩端收口捏好
7/ 綁好辮子，將兩端稍微壓扁一點往下折了一點，即是把比較漂亮的一段外露＝》入模之後麵團四周要留有發酵空間，否則一但膨起中間會被推擠而下陷，發至9分滿，刷上全蛋液，灑上椰子絲杏仁角杏仁片等
8/ 160/220 32分左右，上色較淺，我喜歡，上色深有時吃起來太硬，右圖捲三捲正常做法也做過，但此種方式切開來奶酥周圍會有大洞，無法和吐司組織密密合比較鬆，如果不介意組織是可以用這方式，或者用加蓋烤整個就會密實。
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