grace 手作札記

黑糖饅頭是我算很愛吃的，香香甜甜，有人還會做成圓形或三角形的，裡面包點黑糖粉，這樣蒸完就會爆漿，不過我比較喜歡單純的。

黑糖饅頭－ 8個

材料： 水200g, 速發酵母1t, 黑糖70g, 水手牌粉心粉麵粉(中筋)400g，塩1/4t, 植物油1T

做法： 所有材料入盆，手拿勾子攪成粉團，黑糖和水也可以先用熱水攪拌熔化，再放涼使用，冬天寒流我就會用微溫糖水，夏天材料和糖水要冰過再打，麵團溫度低氣泡生成慢對成品光滑比較有利＝》用速1打成團，可以邊打邊噴水方便成團＝》轉速2-3打至光滑滾圓＝》沒有鬆匙即桿大至40*30cm，如果要包料可以灑上，下圖是加了葡萄乾和核桃=> 噴點水即捲起再揉勻成40cm的長條＝》用刀壓切成8個放入蒸鍋中，怕秥到就用烘焙紙隔開＝》冬天我是放烤箱點個燈泡約發1h, 或者有人是在底鍋放熱水幫助發酵＝》發酵至膨鬆，氣溫28度發30-40分，但我是放小塊麵團放到透明罐中發到1.8倍高度即開始蒸，這個方式比較準確＝》中大火蒸20分，快蒸好前三分火轉小＝》時間到關火靜置5分再取出，有人會在蒸鍋蓋子上弄個小縫，我沒用這方式，只要是漸進式降溫就是可以防止饅頭起皺。

黑糖雙色饅頭－6個  

材料：

原味： 水100g, 速發酵母1/2t, 細砂糖15g, 水手牌粉心粉麵粉200g，塩1/8t, 植物油10g 

黑糖口味： 水90g, 黑糖粉25g, 黑糖漿20g, 速發酵母1/2t, 水手牌粉心粉麵粉(中筋)200g, 塩1/8t, 植物油10g

黑糖用的是寶山糖廠的，這個糖和其他糖不同，比較鬆不會秥在一起，而且黑糖味比較濃，這黑糖是最近在雜貨店買到的450g $25，有的黑糖比較秥不知是否因為有添加糖蜜。

黑糖漿： 黑糖粉40g, 二砂糖10g入鍋乾炒至熔化，要完全熔化並煮至焦糖色＝》加入熱水50g, 一定要熱水＝》若有些結硬粒就拌煮至熔即可＝》放涼冷藏 

做法：

這次想做大一點做6個＝》先做原味，黑糖口味，先把水，黑糖，黑糖漿拌至溶化，再依序加入其他材料＝》用勾子拌成粉粒，再以速一打成團，若有些麵粉拌不進，要噴些，停機用手揉會快些＝》成團後可轉速二，再轉速三打至光滑＝》因為不想要鬆匙時間中生成氣泡而影響外皮光滑度，所以我從來不鬆匙，還是很好桿＝》桌上鋪些粉，桿大成35*25cm, 二片貼合在一起＝》捲成35cm長條，將兩邊不美的先切下，分割成6個，每段約5公分＝》蒸鍋下面放張烘焙紙放上麵團＝》水滾後蒸12-15分，靜置5分，至於火力要按自家爐子火力去試，基本上太大火容易皺皮，我是用小火起蒸，中間會開中火，饅頭很耐蒸的，這類捲長條切段的饅頭很容易會皺皮，不像肉包花捲的，怎麼蒸都是細緻。

黑糖的滋味