grace 手作札記

卡士達醬：

鮮奶65g, 細砂糖10g，蛋1個約用40g(留一些刷麵團)，高筋麵粉(過篩) 15g，無塩奶油5g

做法： 牛奶，糖，蛋入鍋煮至糖熔化＝》分次慢慢加入麵粉拌勻＝》拌煮至泥狀不流動熄火＝》加入奶油放涼

注：因為是加在麵團中，所以醬沒有煮的細緻像做內餡那樣。

蜜橙果醬：

香吉士柳橙2個(皮)，香吉士柳橙果肉1個，細砂糖60g, 檸檬汁1T=> 香吉士用刨刀括出薄皮，不要括到白色的會苦＝》切細絲入鍋＝》果肉去除膜的部份切成小丁入鍋＝》煮至濃稠不流動約20-30分，不要煮過乾冷藏後會很硬＝》放涼備用，因為是加在麵團中，所以沒有分段做法及過篩像內餡做的細緻。

麵團：

A/卡士達醬全部，牛奶120－130g, 水手牌高筋麵粉 270g

B/糖25g, 速發酵母3/4t, 塩1/8t

C/無塩奶油20g

做法：因為太熱了麵團升溫問題，所以還是要用冷藏直接做法＝》A入鋼盆中用速一打成團，有加卡士達麵團會較秥，而且因為每人煮的稠度不一，牛奶可保留一點，不夠可再補一點，蜜橙煮好的蜜汁可以倒一點到麵團中增加柔軟度及風味＝》包好冷藏30分－1h＝》取出依序加入B攪打至細緻光滑＝》奶油切小丁包入麵團中＝》打至薄膜＝》室溫發酵至2倍大＝》分成二份揉圓，鬆弛15分，桿平三折，鬆弛15分＝》桿長鋪上蜜橙及葡萄乾（也可以麵團打好後加入麵團中拌勻)=> 捲起入模＝》發酵至9分＝》刷上蛋液

160/230 烤35分(一般模+斜紋模各1)