我比較喜歡做大塔，因為派皮佔比沒這麼多比較好吃，這個做小塔要買直桶的塔模，重點是模子上方是薄邊就行，做出來比較漂亮，每個人口味酸甜不一，只能說先做一次再去調整糖量及檸檬汁的量，但還是要偏酸才叫檸檬塔。我老公每次去starbucks都會點檸檬塔來吃，酸度夠，但夠酸就要高甜，我有試過加些高筋覺的太硬了，所以還是全用低筋，這個塔我用一個大檸檬就覺的夠酸了。
檸檬塔
17cm菊花派盤或4個*7cm小塔模（蛋塔模）
＊＊如下配方需要檸檬約1.5個＝》我用一個檸檬100g, 約可取汁50g, 皮屑2.5g
外皮：
室溫無塩奶油40g, 糖粉25g, 塩少許，蛋黃15g，低筋麵粉75g, 杏仁粉35g，可加點檸檬汁及皮屑
做法： 將奶油打散，加入糖塩打發有尖角，加入蛋拌勻，用括棒拌入低筋，杏仁粉，檸檬汁及皮屑成團即可＝》包好放冰箱20－30分鬆馳，不要冰太久會太硬
桌上鋪些麵粉（可以先鋪上保鮮膜再灑粉，桿在保鮮膜上皮比較好取下），皮桿大約3mm厚度, 入模壓好沒有裂縫＝》鋪到派盤上要超過，用桿麵棍把多的桿掉＝》插些洞＝》用重物壓著＝》190度烤25分左右
用小模大約用一個35g，如果周圍要有條紋就用叉子壓出紋路＝》烘焙紙周圍剪開鋪在塔皮上＝》上面放些綠豆或紅豆，不放不行皮會膨
＝》190/190 烤20分，期間烤到後面上色若夠深可以蓋錫泊紙，塔皮越厚烤的時間要久周圍才會上色
內餡:
檸檬皮屑 1-1.5個檸檬，細紗糖50g, 全蛋70g（用橘色蛋黃煮出的醬比較美），檸檬汁 50g, 室溫無塩奶油70g＝》這份量入大派盤中約只有七分滿
皮屑先用檸檬括刀取下，再取汁和果肉，皮屑和糖先拌出香氣＝》依序加入拌勻＝》隔水加熱至80度，因為做的份量少，東西入鍋厚度不夠，探針有點難量溫度，總之滾了還要煮一會＝》過篩＝》放到微溫會流動的狀態即可用湯匙弄進烤好的塔皮中＝》冷藏隔天內餡比較硬再食用
注: 這個內餡冰過會硬，一定要可流動的狀態下倒入塔皮中，面部才會光亮平整，若變硬了可以微波幾秒，不可太熱到滾油會分離且粗糙
裝飾：
可以單吃，或者我有用50g鮮奶油 5g細紗糖打發鮮奶油，擠花裝飾
可以放點檸檬屑或片在內餡上，或打發鮮奶油，或防潮糖粉，或者義大利糖霜，義大利蛋白糖霜，因為沒做過想來試看，但這個蛋白霜爆甜的，因為要用糖來固定蛋白的挺度，所以糖量不能少，如果要做這用海藻糖可能比較合適，但糖量多熱量也多，做法和牛軋糖有點像。
蛋白1個，檸檬汁少計，細砂糖65g, 水20g, 香草精少許
蛋白打出泡泡，加入檸檬汁，香草精打到溼性發泡
水和糖入鍋不可以攪拌，煮到115度，將糖漿以直線慢慢倒入蛋白中，開始人倒就要快速打，打到乾性發泡，要比一般做蛋糕打的蛋白打發再硬點，我今天打的不夠硬，可以再硬點打到團狀那樣，打的太軟，擠花紋路不夠立體，打出來還蠻多的。
我應該不會再做蛋白霜了，麻煩而且我還被糖漿燙到，起了水泡不說，還必須忍痛打發，重點是甜爆，熱量太高，不健康的蛋白霜，寧願用鮮奶油打發，一樣很細緻。
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